Avec leurs formes, leurs textures et leurs saveurs étonnamment variées, les champignons sont des essentiels de la cuisine qui réservent de très agréables surprises.
Au goût, la majorité des champignons possèdent une saveur boisée et une texture plus ou moins spongieuse, car ils sont presque entièrement composés d’eau.
Comment les choisir
Les champignons frais doivent être uniformes, tant par leur couleur que par leur forme et leur texture. La surface du champignon doit reluire légèrement et ne présenter aucune tache ni meurtrissure. Attention de ne pas confondre tache et terre, car les champignons sont souvent recouverts de restants de tourbe, laquelle est inoffensive.
On choisit des champignons fermes, intacts et sans traces de moisissure. On écarte donc ceux dont les chapeaux sont visqueux et meurtris. Les champignons frais ne doivent dégager aucune odeur forte.
Comment les conserver
Les champignons sont fragiles et il existe certaines règles de base afin d’assurer leur qualité. On doit conserver les champignons frais au réfrigérateur, de préférence à une température variant entre 0 °C et 2 °C.
Pour bien conserver les champignons frais, on les place dans un sac en papier brun. Ils se conserveront ainsi près d’une semaine.
Au congélateur, les champignons crus se conserveront 1 mois, alors qu’on estime une durée de conservation de 3 mois lorsqu’ils sont blanchis ou cuits.
Les champignons séchés doivent être conservés dans un endroit frais et sec, tout comme les épices. Ils se conservent également très bien au réfrigérateur.
Comment les déguster
Blancs (aussi appelés champignons de Paris)
Saveur douce et délicate.
Trancher en fines lamelles pour ajouter aux salades ou laisser entiers pour consommer comme des crudités.
Café (aussi appelés champignons créminis)
Saveur délicatement boisée.
Mariner dans un mélange d’huile d’olive, d’ail, de ciboulette et de persil hachés, embrocher et faire cuire sur le gril.
Portobellos
Saveur riche et légèrement sucrée.
Évider, farcir d’escargots sautés à l’ail, garnir de fromage suisse et faire cuire au four.
Pleurotes
Saveur douce. Goût de noisette et arômes anisés.
Pour une sauce crémeuse simple, faire sauter avec de l’oignon et de l’ail, et ajouter de la crème à cuisson et du persil.
Chanterelles (aussi appelées girolles)
Saveur poivrée et légèrement fruitée.
À consommer préférablement cuites. Faire dorer doucement à la poêle et les intégrer à une quiche ou à une omelette.
Enokis (aussi appelé collybies à pied velouté)
Saveur douce et délicate. Parfum légèrement fruité.
Déposer entiers pour garnir un potage ou une salade de verdures.
Shiitakes
Saveur délicatement boisée.
À consommer préférablement cuits. Faire poêler à feu vif et les intégrer à un sauté oriental.
