Du choix du jambon à sa cuisson parfaite, suivez le guide pour réussir cette viande et découvrez des recettes savoureuses inspirées du temps des sucres.
Deux types de jambon
Dans l’usage culinaire et commercial, on distingue deux types de jambon: le jambon de fesse, issu de la patte arrière, et le jambon d’épaule, souvent appelé «picnic», provenant de la patte avant.
- Le jambon de fesse est une pièce volumineuse plus maigre, idéale pour obtenir des tranches uniformes. Elle est souvent désossée. Les formats avec os sont cependant plus juteux et savoureux.
- Le jambon d’épaule est généralement plus petit et plus gras. Une fois cuit, il s’effiloche facilement et s’intègre à une foule de préparations.
Avant la cuisson, le dessalage
La plupart des jambons sont saumurés et très salés. On recommande d’éliminer l’excédent de sel avant la cuisson en le faisant mijoter pendant 15 minutes, et en répétant l’opération une seconde fois au besoin.
Cuisson
Les jambons sont idéalement cuits avec l’os et la couenne dans laquelle on recommande de pratiquer des incisions en croisillons. Cette étape permet au gras de mieux fondre pendant la cuisson.
Trois méthodes sont privilégiées: au four, sur la cuisinière ou à la mijoteuse.
- Au four (160°C / 325°F)
On dépose le jambon dans une rôtissoire, couenne sur le dessus, et on le couvre de liquide. On le fait mijoter à couvert de 2 à 3 heures pour une viande plus juteuse.
- Pour une version braisée ou laquée, on utilise de 2 à 3 tasses de liquide de cuisson; la rôtissoire est découverte durant la dernière heure afin d’arroser la viande avec le jus de cuisson.
- Sur la cuisinière (feu doux)
Ici aussi, on recouvre le jambon de liquide et on le laisse mijoter doucement à couvert, environ 3 heures, en le retournant à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu’elle se détache de l’os.
- À la mijoteuse
Après avoir déposé le jambon et les aromates dans le récipient de la mijoteuse, on ajoute le liquide jusqu’à environ 2 pouces du bord. La cuisson se fait à basse température de 8 à 10 heures.
Le jambon «toupie»
Ce type de jambon baratté est composé de morceaux qu’on malaxe puis qu’on presse en forme de toupie. La couche de gras en surface empêche la viande de devenir trop sèche. Mieux vaut la conserver.
Le jambon «toupie» est prêt à manger, chaud ou froid. On peut le couper en tranches à poêler avec du beurre en ajoutant un filet de sirop d’érable à la fin, ou le réchauffer au four.
Laissez-vous inspirer par ces recettes:
Jambon à l’ananas et à l’érable
Le jambon sucré et salé
Peu importe l’occasion, le jambon fait sensation. Son secret? Sa chair tendre et salée qui devient un support parfait pour des sauces sucrées. On pense évidemment au traditionnel jambon à l’érable, devenu un vrai classique des tables d’ici. Mais il existe mille façons de sucrer le jambon, pour des goûts qui plairont à toutes les tablées. Osez les fruits et les épices, et vous obtiendrez un jambon bon bon bon!
Laissez-vous inspirer par ces recettes:
Jambon rôti à la moutarde, à l’érable et à la muscade
Jambon glacé aux canneberges et parfumé au romarin
Et pour prolonger le plaisir, on termine le repas avec un pouding chômeur gourmand et facile à faire à la mijoteuse.
