Rien n’évoque mieux le grand festin des Fêtes qu’une dinde dorée et parfumée trônant au centre de la table. Plat emblématique du réveillon, elle demande un peu de préparation, mais récompense chaque effort. Découvrez comment, en quatre étapes simples, on obtient une volaille juteuse et savoureuse, digne des plus belles tablées familiales.
1. Saumurer une dinde
Saumure liquide
Le principe est simple: on plonge la dinde dans une saumure faite d’eau et de sel, parfois relevée d’herbes, d’épices ou d’agrumes. La volaille repose ensuite dans un grand bac ou une glacière rangée au réfrigérateur. Au fil des heures, la saumure s’infuse dans la chair, la rendant à la fois plus savoureuse et incroyablement juteuse une fois cuite.
Il faut qu’il y ait suffisamment d’eau pour recouvrir complètement la dinde et compter de 30 à 60 ml (2 c. à soupe à 1/4 tasse) de sel par litre. On peut ajouter un peu de sucre ou du sirop d’érable pour favoriser le brunissement de la peau, ainsi que des aromates. Le temps de trempage est d’environ 1 heure par 500 g (1 lb), sans toutefois dépasser 12 heures, afin d’éviter que la chair n’ait une texture trop spongieuse en bouche. Après avoir retiré la dinde de la saumure, on s’assure de bien la rincer, à l’intérieur comme à l’extérieur, et de l’assécher avec du papier absorbant.
Saumure sèche
En optant pour cette façon de faire, on frotte le sel uniformément sur la peau avant de placer la dinde au froid dans un grand sac ou un contenant hermétique. Le sel contribue, dans un premier temps, à faire ressortir l’humidité de la viande, avant qu’elle ne soit, au fil des heures, réabsorbée, entraînant avec elle une partie du sel. Résultat: une dinde assaisonnée en profondeur sans avoir recours à un bain de saumure.
Pour chaque 500 g (1 lb) de dinde, on utilise environ 2 ml (½ c. à thé) de sel que l’on peut aussi parfumer en le mêlant à des aromates comme du romarin, du thym ou le zeste d’un agrume. On doit ensuite laisser reposer la volaille 2 ou 3 jours au réfrigérateur avant sa cuisson afin qu’elle s’imprègne bien des saveurs. Une fois la dinde déposée dans la rôtissoire, on l’éponge avec du papier absorbant, juste avant de la badigeonner de beurre.
Une méthode gagnante
Un des avantages de la saumure sèche est qu’on peut l’appliquer même sur une dinde congelée. Il suffit de retirer la couche de givre en la rinçant rapidement sous l’eau, puis de bien l’assécher avant de procéder au saumurage. Cette méthode est par ailleurs de plus en plus populaire et tend à remplacer peu à peu la saumure liquide. Plus simple à réaliser, elle ne requiert pas de grand contenant ni de liquide à manipuler, tout en offrant une viande juteuse et une peau bien croustillante.
La saumure liquide, quant à elle, reste appréciée pour son effet hydratant en profondeur, surtout pour les grosses pièces ou les cuissons prolongées. Mais pour la plupart, la saumure à sec s’impose aujourd’hui comme l’option la plus pratique et efficace.
2. Enduire de beurre aromatisé
Véritable porteur de goût, le beurre rend la dinde encore plus savoureuse. Pour intensifier les arômes, on le mélange à des épices (moutarde sèche, cannelle, muscade, graines de coriandre moulues), puis on l’applique (environ 125 ml – ½ tasse) délicatement sous la peau, sans la déchirer. Cette étape assure une viande tendre, juteuse et parfumée à chaque bouchée.
3. Ajouter du bouillon
En versant un peu de bouillon dans la rôtissoire (de 1 à 2 tasses) dans la dernière heure de cuisson de la dinde, on crée un environnement humide qui aide à garder la volaille juteuse et empêche les sucs de brûler. C’est aussi à ce moment que les saveurs vont se concentrer davantage et que le bouillon va devenir la base pour la sauce d’accompagnement.
Faut-il arroser ou non?
Tout dépend du résultat souhaité et de la méthode de cuisson. Si la dinde est saumurée et recouverte d’un beurre aromatisé, l’arrosage n’est pas nécessaire. Pour une dinde non saumurée, un léger arrosage avec son jus toutes les 30 à 45 minutes peut aider à la garder juteuse, mais il doit être fait rapidement afin de ne pas faire chuter la température du four.
4. Laisser reposer
Après la cuisson, on retire la dinde du four et on la recouvre d’un papier d’aluminium, sans serrer, pour conserver la chaleur tout en évitant la condensation. On la laisse reposer de 20 à 30 minutes avant de la trancher. Ce temps d’attente permet aux jus de se redistribuer dans la chair.
Astuce
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson. La dinde est cuite lorsque la température interne de la cuisse atteint environ 82°C (180°F).
Et la farce?
Il est préférable de la cuire séparément. Cela lui assure une cuisson sécuritaire et permet de mieux contrôler sa texture et son assaisonnement. C’est aussi plus pratique pour la préparer et la servir, tout en conservant toute sa saveur et son moelleux.
