Le retour de la saison du barbecue nous fait rêver de rassemblements extérieurs et d’odeurs de viandes grillées! Mais avant de se lancer, la question mérite d’être posée: comment s’assurer de cuire les steaks à la perfection à tout coup? Voyez nos conseils et astuces pour des grillades inratables.
Les coupes de viande à privilégier
Une viande persillée, et donc un peu plus grasse, sera plus tendre et juteuse une fois cuite. Il s’agit d’un des critères à considérer au moment de choisir le morceau à cuire. L’épaisseur du steak a aussi son importance. Plus ceux-ci sont épais, plus ils mettent de temps à cuire à l’intérieur, ce qui augmente le risque qu’ils brûlent à l’extérieur. On retient également qu’une viande avec os sera plus goûteuse.
Les assaisonnements
On enrobe la viande d’huile et on sale chaque côté avec du sel ou, mieux encore, de fleur de sel. D’autres épices ou herbes peuvent être ajoutées, au goût. On se simplifie la tâche en optant pour un mélange d’épices à steak, mais ce n’est pas indispensable pour donner du goût à la viande.
Prévoir un temps de repos
Avant
Faire tempérer la viande est une étape incontournable. On suggère de la laisser à température ambiante, dans une assiette recouverte d’une pellicule plastique, de 30 minutes à 1 heure avant de la griller. En la tempérant, la viande profitera d’une cuisson plus uniforme et aura de meilleures chances d’être cuite à point sans être froide au centre ni brûlée à l’extérieur.
Après
Un temps de repos de 5 à 8 minutes s’impose après avoir retiré la viande du gril. Cela favorise une redistribution des jus de cuisson. On obtient ainsi des steaks tendres et bien juteux.
L’idéal est de déposer la viande sur une grille, placée dans une assiette plutôt que de la recouvrir de papier d’aluminium. Il est vrai que cette façon de faire est efficace pour garder un steak au chaud, sauf que celui-ci continuera aussi à cuire.
Préchauffage et cuisson sur le BBQ
1. Préparation
Comment empêcher la viande de coller sur les grilles? Tout simplement en les gardant propres! Le nettoyage, à l’aide d’une brosse, s’effectue avant et après avoir préchauffé le barbecue à puissance élevée. On recommande de huiler la grille juste avant d’y déposer les steaks, mais il n’est pas nécessaire de le faire si on choisit de badigeonner l’huile sur la viande.
2. Cuisson directe vs indirecte
Un des avantages du barbecue est qu’il permet à la fois les modes de cuisson directe et indirecte. La grille peut être divisée en deux zones:
- une chaude (cuisson directe) qu’on utilise en début de cuisson pour saisir la viande et la marquer;
- une section de chaleur douce (indirecte), pour la plus grande portion de la cuisson ou pour réchauffer les pains à hamburger, par exemple.
3. Degré de cuisson vs temps
L’épaisseur du steak et la cuisson souhaitée influencent le temps de cuisson sur le barbecue. Pour un steak saignant, ce temps est de 2 à 3 minutes de chaque côté comparativement à 4 à 5 minutes pour une cuisson à point et à 6 ou 7 minutes pour une viande bien cuite.
4. La température à atteindre
On se sert d’un thermomètre pour vérifier la température interne de la viande. Lorsque cette température est de 50-52°C, la viande est saignante; entre 57 et 60°C, elle est cuite à point. Enfin, une viande est considérée comme bien cuite lorsque sa température interne est de 70°C et plus.
5. Le marquage
Pour obtenir un quadrillage bien net, il est important de ne pas retourner la viande trop souvent. On la fait griller le temps nécessaire d’un côté, en la faisant pivoter de 45 degrés à mi-cuisson pour créer les marques. On répète l’opération de l’autre côté.
Voici deux recettes de grillades parfaites pour les barbecues d’été:
1- Sandwichs au poulet barbecue, salade de chou crémeuse à la pomme
